Японские острова - местность гористая, изобилующа каменистыми террасами, с явным недостатком тща-тельно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые дру-гие злаковые. Япони всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была подчеркнуто натуральная кухня. И суси - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным обра-зом риса, которые так экзотичны дл иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии.
Суши пришли в Японию примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суси были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько не-дель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суси, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благо-приобретенный вкус.
Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суси в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стил приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суси, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и мол-люсками залива, предлагал nigirizushi, представ-ляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. И хотя мозаичные суси стиля Kansai все еще очень популярны, иностранцы все же предпочитают nigirizushi.
Сегодня даже японцы признали nigirizushi ориги-нальными суси, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суси имеют гораздо более длин-ную историю и гораздо более сложные в приго-товлении, чем nigirizusshi, и только небольшая часть японцев знает об этом.